"כשהכרנו במטבח של יפו תל אביב, היה בינינו קליק מיידי", מספר אריק. השניים הקימו את Soul Kitchen, קייטרינג יוקרתי שבמסגרתו בישלו לעשירון העליון, אך לאחר זמן מה קסם להם הרעיון להנגיש את הבישול שלהם לקהלים נוספים. "כשחשבנו על שינוי כיוון, מיד חשבנו על מטבח עות'מני שמשלב נגיעות מודרניות", אומר אריק. "זה היה מאוד טבעי עבורנו – מולי אמנם גדל על אוכל טורקי, אבל כולנו גדלנו בצורה כזו או אחרת במרחב שנשלט בידי האימפריה העות'מנית, ושחומרי גלם, תבלינים, מתכונים וסודות בישול נעו בו ממצרים בדרום, טורקיה בצפון, הבלקן במערב, ואירן ועיראק במזרח. יש כל כך הרבה השפעות גומלין במטבחים של האיזור העשיר והמגוון הזה, וחקרנו את הסגנון הזה במשך שנה – לא האמנו מלכתחילה שהוא כל כך מורכב ועדין וטומן בחובו כל כך הרבה הבטחות. אלו מתכונים וטכניקות בישול שעברו מדור לדור, שבהם לכל מנה מקדימות שעות של הכנות, כשלכל הפרטים הקטנים צריך להקדיש תשומת לב מדוקדקת – זה אתגר מדהים, אומנות לכל דבר שלמדנו.

כחלק מההתנסות של מולי ואריק באוכל עות'מני-עכשווי, הם החלו בסתיו 2015 במסורת הערבים הטורקיים באונזה, פיילוט שהתעלה על הציפיות של כולם, ושבסופו השניים נכנסו למקום כשותפים. "אחרי הרבה שנים במטבח עילי, שנינו הבנו שחווית הבילוי במסעדה היא חוויה כוללת, טוטאלית; המוזיקה, היין, הצילחות, הנראות של המנה והשירות של הצוות. כשנותנים את הבמה לאוכל עממי, אוכל אותנטי אך מוקפד, עם חומרי גלם ברורים אבל גם משובחים, אנשים מרגישים שהם בעת ובעונה אחת בבית, במסע קולינרי של היכרות עם מקומות ותרבויות אחרות, ובבר מגניב – וזה כיף גדול לראות אותם נהנים מהשילוב הזה".